poradnik dla poczatkujacego baristy

Poradnik początkującego baristy. Jak parzyć smaczną kawę we własnym domu?

Jak zaparzyć kawę? Wystarczy wsypać jej łyżkę lub dwie do filiżanki i zalać wrzątkiem z czajnika. Tak przygotowany napój nie wszystkim jednak wystarcza. Na szczęście dzięki wiedzy ekspertów z czarnego płynu da się wydobyć nowe smaki. 

Rodzaje i podrodzaje kaw

Sztukę parzenia kawy trzeba rozpocząć od poznania gatunków ziaren, a w związku z tym ich smaków. Co ważne, mimo tego, że wyróżnia się aż 104 rodzaje kawowców, w celach konsumpcyjnych uprawia się tylko 3 z nich. Do parzenia wykorzystuje się ziarna:

  • arabica;
  • robusta;
  • liberica.

Kawa arabica

Ziarna do parzenia tego typu kawy pochodzą z roślin uprawianych początkowo w Etiopii. Napar smakował wielu kupcom, którzy przybywali w tamte strony, a w związku z tym kupowali sadzonki kawowca. Z czasem napojem zaczęli raczyć się mieszkańcy Półwyspu Arabskiego, potem Turcji, a w końcu Europy.

Dziś nazwa arabica nie zawsze odnosi się do ziaren kawowca uprawianych we wschodniej Afryce. Szczególnie w czasach kolonialnych Europejczycy zabierali sadzonki rośliny na inne kontynenty. Różne gleby, klimat i metody uprawy zaowocowały powstaniem nowych odmian. Santos z Brazylii, blue mountain z Jamajki czy też indyjska monsoon malabar to tylko kilka z wielu podtypów kawy arabica.

Z powodu pochodzenia z różnych stron świata trudno jednoznacznie określić jak smakuje arabica. Jej podstawowa etiopska odmiana jest lżejsza, słodsza i bardziej aromatyczna niż robusta. Co więcej, doskonale nadaje się do tworzenia mieszanek ziaren. Niestety, przez to arabica bez domieszek to dziś produkt dość trudny do kupienia i drogi.

Kawa robusta

Przed wiekami kawą raczyli się nie tylko mieszkańcy Rogu Afryki, ale też ludzie żyjący dalej na południe od nich. Między zwrotnikami w sercu kontynentu uprawiali oni roślinę, której ziarna są dziś niezwykle cenione przez smakoszy. Robusta nie wszystkim będzie jednak smakować ze względu na wyczuwalną kwasowość.

Główny powód takiego smaku to tak naprawdę niska odporność rośliny na zmiany klimatyczne. Innymi słowy, kawowiec rośnie dobrze tylko w gorącym, wilgotnym, a przede wszystkim stabilnym klimacie równikowym. Poza nim roślinę da się uprawiać tylko nieco dalej na północ i południe od równika, m.in. w Kamerunie i Angoli.

Ścisłe wymagania, jakie musi spełnić gleba i klimat, sprawiają, że odmian robusty jest niewiele. Różnice w zasadzie sprowadzają się do tego, czy ziarna pochodzą z kawowca uprawianego w okolicach równika, czy nieco dalej od niego. Niezależnie od tego robusta zawsze ma większą zawartość kofeiny niż arabica. Właśnie dlatego stanowi dobry wybór dla osób, które od kawy oczekują właściwości pobudzających.

Kawa liberica

Arabica to rodzaj kawy znany choćby z reklam, a przez to znajomy wszystkim, niezależnie od tego, czy w ogóle ją piją. Robusta bywa mniej popularna, ale to liberica jest rodzajem ziaren, który znają głównie wytrawni kawosze. Jak wskazuje nazwa, ta odmiana pochodzi z Liberii. Po wiekach tę roślinę zaczęto uprawiać także poza Afryką – głównie w Indonezji, Malezji i na Filipinach.

Liberica ma większe ziarna nie tylko od tych, z których powstaje robusta, ale również arabica. Od tej ostatniej jest też bardziej gorzka. Co ciekawe, mimo wyczuwalnej w smaku mocy, liberica zawiera mniej kofeiny niż arabica. Ze smaku takiej kawy będą zadowolone osoby lubiące nuty czekolady i wyraźny posmak palonych ziaren.

Kawowce, z których powstaje liberica, zajmują zaledwie 2% areału światowych plantacji kawy. Dlaczego tak mało? Przyczyną jest problem z uprawą rośliny. Raz owocuje lepiej, a w następnym sezonie daje niewiele ziaren. Niestety, tak jak arabica i robusta, liberica często staje się tylko częścią mieszanek. Z tego powodu jeszcze trudniej spróbować prawdziwego smaku tej niezwykle rzadkiej odmiany.

Poziom wypalenia ziaren kawy

Główne cechy poszczególnych rodzajów kawy nie wystarczą, żeby dokładnie przewidzieć jej smak. Przy zakupie trzeba zwrócić również uwagę na to, w jakiej temperaturze wypalono ziarna. Ocenia się je po kolorze. Ziarna mogą być:

  • jasne (jasnobrązowe);
  • ciemne (brązowe);
  • bardzo ciemne (brąz przechodząca w czerń).

Jasne ziarna kawy

Barwa brązowa świadczy o tym, że ziarna zostały wypalone w temperaturze około 200℃. W ten sposób powstaje napar o dużej zawartości kofeiny. Taka kawa jest jednocześnie lekko kwaskowa.

Ciemne ziarna kawy

Jeśli ziarna podda się paleniu w temperaturze wynoszącej od 210℃ do 220℃, staną się brązowe. Dzięki temu kawa staje się goryczkowa. W zależności od odmiany da się z niej wydobyć jeszcze dodatkowe aromaty, np. czekolady, cynamonu lub orzecha.

Bardzo ciemne ziarna kawy

Palenie ziaren w temperaturze przekraczającej 220℃ pozwala zminimalizować kwasowość niemal do zera. Kawa nie nabiera jednak nowych nut smakowych. Za to wyraźniejsze stają się te, które pojawiają się przy paleniu w niższej temperaturze. Co ważne, choć napój staje się mocny w smaku, ma mniej kofeiny niż napary przygotowywane z ciemnych i jasnych ziaren.

Naczynia i urządzenia do samodzielnego parzenia kawy

Ostateczny wpływ na smak kawy ma osoba, która ją przyrządza. Wiedza i własne pomysły dadzą jednak różne rezultaty w zależności od naczynia, w którym się ją parzy. Przyszli bariści mają do wyboru:

  • tygielek;
  • kawiarkę ciśnieniową;
  • zaparzacz tłokowy;
  • ekspres przelewowy;
  • chemex;
  • dripper.

Warto pamiętać, że niezależnie od wyboru, kawy nigdy nie zalewa się wrzątkiem. W temperaturze 100 ℃ poddane wcześniej paleniu ziarna stracą część smaku i aromatu. Woda powinna być co najwyżej gorąca. Same ziarna najlepiej zmielić chwilę przed przesypaniem ich do naczynia albo zbiornika w urządzeniu.

Tygielek

W dobrych kawiarniach bariści często parzą kawę w znanym od wieków tygielku. W ten sposób powstaje napój na modłę turecką, czyli mocna, gęsta i nieprzejrzyście czarna. Na przyrządzenie takiego naparu potrzeba dłuższej chwili.

Po zmieleniu ziarna przesypuje się do tygielka. Ich ilość powinna być równa dwóm łyżeczkom stołowym. Do tego należy dolać 100 ml wody. Ewentualnie można dodać jeszcze przyprawy i cukier.

Kawę w tygielku parzy się na małym gazie trzykrotnie od 2 do 4 minut. Pomiędzy kolejnymi parzeniami należy odczekać około minuty. Po przygotowaniu pozostaje jeszcze chwilę odczekać, aż opadną fusy i następnie przelać napój do małych filiżanek.

Kawiarka ciśnieniowa

Dzięki wynalazkom z nie tak dawnej przeszłości powstały nowe sposoby parzenia kawy dające inne efekty niż przygotowywanie jej w tygielku. Przy pomocy kawiarki da się przygotować m.in. własne espresso.

W tym przypadku także trzeba wcześniej zmielić ziarna. Potem pozostaje wsypać je do jednego ze zbiorników urządzenia, a do drugiego wlać wodę. Na koniec wystarczy (w zależności od modelu) postawić urządzenie na gazie lub podłączyć do prądu i poczekać na zaparzenie się kawy.

Zaparzacz tłokowy

Tygielki i kawiarki przydają się, gdy chce się przyrządzić coś do picia dla siebie i najbliższych. Domowi bariści, którzy chcą się pochwalić swoją wiedzą i umiejętnościami przy gościach, mogą przygotować więcej napoju dzięki french press, czyli zaparzaczowi tłokowemu. W ten sposób powstanie lekka kawa.

Korzystanie z zaparzacza sprowadza się do zmielenia ziaren i zalaniu ich gorącą wodą. Następnie wystarczy wcisnąć tłok. Dzięki temu fusy pozostaną na dnie. Przed przyrządzeniem warto jeszcze zastanowić się nad dodaniem przypraw, np. cynamonu, kardamonu albo goździków.

Ekspres przelewowy, chemex i dripper

Ekspres przelewowy działa w podobny sposób do french press. W tym przypadku najpierw do zbiornika wlewa się wodę. Potem należy umieścić w nim filtr i nasypać do niego uprzednio zmielone ziarna. Po uruchomieniu woda zacznie się przez nie przelewać. W ten sposób płyn trafi do szklanego czajnika, z którego kawę można już podać.

Chemex to urządzenie działające na zbliżonej zasadzie jak ekspres przelewowy. Na szklany dzbanek nakłada się filtr z papieru i polewa wodą (nie musi być wrząca). Następnie do środka trzeba wsypać ziarna kawy i powoli je zalewać gorącą wodą. Najlepszy efekt daje mielenie ziaren na grube części.

Dripper różni się od pozostałych urządzeń parzeniem kawy bezpośrednio w naczyniu. Ten prosty przedmiot składa się z metalowej bądź porcelanowej obręczy ze wgłębieniem. Do niego wkłada się papierowy filtr, a na niego świeżo zmielone ziarna. Potem pozostaje przelać przez nie wodę i poczekać, aż w całości przesączy się do szklanki lub kubka. Ze względu na sposób przygotowania lepiej użyć właśnie ich, a nie małej i płytkiej filiżanki.