Winiarstwo to sztuka, ale z gatunku tych, których każdy człowiek może się nauczyć. Jak zatem zostać mistrzem w tym fachu? Trzeba przeprowadzić wiele prób, a po pewnym czasie rezultaty będą coraz lepsze. Pierwsze podejście do zrobienia wina najlepiej wykonać z pomocą tego poradnika.
Z czego zrobić wino?
W pierwszej chwili pytanie o podstawowy składnik wina może wydawać się zbędne. Trunek, który można tak nazwać, powstaje tylko z winogron. O tym powinni jednak pamiętać producenci alkoholi. Na własne potrzeby nie zaszkodzi poeksperymentować i zrobić napój alkoholowy np. z porzeczek albo jabłek.
Proces produkcji białego i czerwonego wina oraz trunków winopodobnych jest podobny. Jedyna, ale istotna różnica, sprowadza się do konieczności użycia drożdży. Bez tej czynności powstanie wyłącznie napitek z ciemnych winogron. W ich przypadku do fermentacji wystarcza biały osad oblepiający owoce winorośli.
Przybory i składniki potrzebne do produkcji wina
Niezależnie od wybranego rodzaju owoców, do zrobienia trunku potrzeba kilku akcesoriów. Należy zaopatrzyć się w:
- gąsior (balon) – na początek wystarczy naczynie o pojemności 10 l;
- rurkę fermentacyjną wraz z gumowym korkiem – powinny być idealnie dopasowane rozmiarami, aby powietrze nie dostawało się do gąsiora innymi otworami;
- urządzenie do wyciskania soku z owoców – sokowirówkę albo prasę winiarską;
- przyrząd umożliwiający określenie pH fermentującego napoju;
- wężyk, który posłuży do przelania wina z balona do butelek;
- butelki, korki i korkownicę.
Poza tym potrzebne będą owoce, cukier i ewentualnie drożdże winiarskie wraz z pożywką dla nich. Z zakupu ostatniego składnika można zrezygnować, ale nie trzeba. Na początek warto wspomóc fermentację ciemnych winogron drożdżami. Wyselekcjonowane szczepy stabilizują reakcję chemiczną prowadzącą do powstania alkoholu. Tak ogranicza się ryzyko, że trunek będzie np. za mocny albo zbyt kwaśny.
Warto założyć, że pierwsza próba zrobienia wina może skończyć się porażką. Z tego powodu lepiej użyć niedużego gąsiora. Potencjalne niepowodzenie nie pociągnie za sobą dużych strat składników, a tym samym pieniędzy. I co najważniejsze – w takim przypadku nie należy rezygnować. Nikt od razu nie zostaje mistrzem w danym fachu.
Jak zrobić domowe wino?
Przygotowanie wina w domu jest całkiem proste. W tym celu należy:
- stworzyć bazę drożdżową – do słoika wypełnionego w 75% wodą dodaje się 2 łyżeczki cukru, drożdże i pożywkę dla tych ostatnich, a następnie całość miesza i zostawia na 5-7 dni;
- po upływie czasu potrzebnego do wytworzenia matki drożdżowej w dużej butli wymieszać owoce z wodą, a butlę przykryć gazą;
- wyjąć winogrona z butelki;
- wycisnąć sok z winogron;
- moszcz, czyli pozbawione soku owoce przełożyć do gąsiora;
- zalać moszcz wodą w proporcji 2 do 1, np. do 5 kg sprasowanych owoców dolewa się 2,5 l wody;
- analogicznie postępuje się z dodawaniem cukru, a zatem do 5 kg winogron trzeba dodać 2,5 kg substancji słodzącej;
- wlać całość do gąsiora;
- po 10 dniach dodać drugie tyle wody i cukru;
- poczekać, aż wino sfermentuje.
W przypadku ciemnych odmian owoców fermentacja moszczu z winogron trwa 7-14 dni. Jeśli ma powstać trunek z jasnych owoców winorośli, trzeba poczekać od 10 do 30 dni. Dokładny czas pracy drożdży zależy od użytych składników. Później można już wyklarować napój, czyli odcedzić gazą składniki stałe od płynu. Na koniec pozostaje przelać napój do butelek i zakorkować je.
O tym, co zrobić dalej, decyduje osoba robiąca wino. Jak wiadomo, im dłużej trunek leżakuje, tym lepiej. Warto jednak pamiętać, że do dojrzewania napitek potrzebuje odpowiednich warunków. Miejsce powinno być odizolowane od słońca i chłodne. Temperatura w pomieszczeniu powinna wynosić od 8°C do 16°C. Jako domowy magazyn butelek sprawdzi się więc piwnica albo garaż.
O czym jeszcze trzeba pamiętać przy robieniu wina?
Dla nowicjuszy ciekawostką będzie brak konieczności mycia winogron. Tej czynności wręcz należy zaniechać. Nie warto tracić naturalnego osadu, który znajduje się na skórkach owoców. W przypadku innych składników trzeba postępować odwrotnie. Jabłka, gruszki itp. artykuły spożywcze powinny zostać opłukane i pokrojone przynajmniej na 4 części.
Jeśli wybranym produktem są wiśnie, warto przemyśleć kwestię ich drylowania. Usunięcie gniazda z pestkami pozwoli uzyskać słodszy trunek, a pozostawienie go oraz niewielkiej porcji nasion to sposób na zrobienie wytrawnego napoju. W przypadku innych rodzajów owoców drylowanie jest obowiązkowe. Jabłka i gruszki trzeba ponadto obrać.
Co więcej, warto codziennie kontrolować proces fermentacji. Innymi słowy, minimum raz na dobę do gąsiora należy włożyć sprzęt do mierzenia pH w płynie. W ten sposób można uniknąć przykrej niespodzianki, czyli przesadnego zakwaszenia napitku albo odwrotnie – niedostatku kwasowego posmaku.
Błędy popełniane przy produkcji wina i metody ich eliminowania
Robienie dobrego wina wymaga doświadczenia. Szczególnie na początku łatwo o popełnienie błędów. Na szczęście negatywne efekty własnej pracy można odwracać. Co ważne, podane poniżej porcje składników należy stosować na każde 10 l wina. Jeśli zatem dojdzie do:
- czernienia – trzeba dodać 1,5 g kwasku cytrynowego;
- brunatnienia po przelaniu do kieliszka – można dodać 1-2 g pirosiarczynu potasu;
- zmętnienia – klarowność przywróci przepuszczenie cieczy przez filtr do kawy albo dodanie mieszanki żelatyny i taniny (odpowiednio 1 g i 0,8 g);
- opalescencji, czyli widocznej pod światło zmianie odcienia wina na białawy albo zbliżony do niebieskiego – wystarczy zrobić to samo, co w przypadku zmętnienia wina;
- przekwaszenia – do wina należy dosypać 1,5-2 g pirosiarczynu potasu;
- niedokwaszenia – trzeba wzbogacić skład trunku o 1-2 g kwasku cytrynowego;
- przesłodzenia – zaleca się wykorzystanie najprostszej metody, czyli rozcieńczenia napoju wodą wedle uznania.
Prostym, a przy tym skutecznym sposobem na poprawę wyglądu i smaku trunku, jest także wymieszanie go z innym winem. Dla przykładu, gdy dojdzie do czernienia wyrobu, wystarczy dolać do niego ⅕ kwaśnego wina, a więc 1 l na każde 5 l czerniejącego napitku. Analogicznie słodkim napitkiem da się zbić przesadną kwasowość drugiego napoju, a kwaśniejszym obniżyć słodycz wina.
Praktyka czyni mistrza. Wyborne wino może zrobić każdy!
Posmakowanie własnego wyrobu oraz poczęstowanie nim rodziny i znajomych przyniesie dużo satysfakcji. Nim jednak dojdzie do kosztowania domowego wina, trzeba uzbroić się w cierpliwość. Tylko eksperymentowanie z różnymi szczepami winogron i drożdży, dodatkami, jak również proporcjami składników pozwoli osiągnąć mistrzostwo w sztuce winiarstwa. Bez wątpienia warto jednak próbować!