Domowe serowarstwo to popularne hobby wśród kucharzy i fanów zdrowego odżywiania. Proces samodzielnego wyrabiania serów – chociaż skomplikowany – pozwala uzyskiwać unikalną żywność, zwykle bardzo drogą lub niedostępną w sklepach spożywczych. Czego potrzeba do rozpoczęcia przygody z fermentowaniem mleka?
Domowe fermentowanie serów – hobby dla cierpliwych
Serowarstwo to nietuzinkowe hobby. Pozwala zaoszczędzić pieniądze, a także przygotowywać unikatową i smaczną oraz zdrową żywność. To także świetna zabawa – zadowolone będą przede wszystkim osoby lubiące eksperymentować, bo podczas wyrabiania serów trzeba czasem improwizować.
Oczywiście, samodzielne serowarstwo będzie odpowiednie wyłącznie dla cierpliwych oraz umiejących pogodzić się z myślą o tym, że nie każdy efekt ich pracy będzie zawsze udany. Wszystkie etapy wyrabiania serów – m.in. wyboru produktów i przygotowywania mleka – są skomplikowane i czasochłonne. Nadmierny pośpiech potrafi skutecznie zniwelować wiele godzin prac.
Przykładowo, przygotowanie serów twardych – np. parmezanu lub pecorino – wymaga poświęcenia w tym celu minimum doby. A na tym nie koniec. Wyrób tego typu musi odbyć tzw. dojrzewanie, zwykle trwające od 6 do 24 miesięcy. Nie każdy ma w sobie tyle samozaparcia, żeby zacząć robić dziś coś, co przyniesie wymierny efekt dopiero po dwóch latach.
Serowarstwo – wymagane surowce i narzędzia
Do szczególnie istotnych składników wszystkich serów należy mleko. Osoby zainteresowane samodzielnym praktykowaniem serowarstwa mogą wybierać m.in. spośród nabiału:
- krowiego;
- koziego;
- owczego;
- bawolego.
W tym aspekcie wszystko zależy od indywidualnego gustu oraz dostępności wspomnianych produktów spożywczych, a również ich ceny. To kluczowe, aby wybierać mleka naturalne, czyli świeże i niepasteryzowane – zapewnią one spektakularne efekty.
Zakupić należy także podpuszczkę, czyli enzym umożliwiający oddzielenie skrzepu od serwatki. Może ona występować w formie płynnej, proszku lub tabletek, a również być pochodzenia zwierzęcego, roślinnego lub mikrobiologicznego.
Obowiązkowa będzie sól. Odgrywa ona istotną rolę w konserwowaniu oraz nadawania serom odpowiedniego smaku. Może być używana w ramach kąpieli solankowej lub poprzez nacieranie. Nieodpowiednie do serowarstwa są warianty jodowane, ponieważ zakłócają one proces dojrzewania.
W kontekście potrzebnych narzędzi, wymagane są:
- termometr spożywczy;
- gaziki serowarskie lub pieluchy tetrowe;
- prasa serowarska;
- formy;
- pojemniki i naczynia.
Oprócz tego, konieczne będzie przygotowanie odpowiednich przestrzeni do dojrzewania – doskonałe sery wymagają przebywania w temperaturze między 10 a 15°C, w pomieszczeniach charakteryzujących się dużą wilgotnością powietrza.
Fermentowanie krok po kroku
Jak przygotować własny ser? Osoby korzystające z mleka pasteryzowanego powinny podgrzać je do temperatury ok. 35°C, aby móc aktywować kultury bakterii starterowych. Krok ten można pominąć w przypadku wyboru nabiału niepasteryzowanego; nie musi być ono dodatkowo nagrzewane, ale nie może być prosto z lodówki.
Następny krok stanowi dodanie samodzielnie wybranych kultur bakterii startowych do mleka, a potem dokładne ich wymieszanie. To one będą odpowiadać za fermentowanie nabiału, w ramach którego zamieni się on w skrzep i serwatkę. Potem należy dodać podpuszczkę i pozostawić wszystko na ok. 30-60 minut – wyrób powinien przyjąć po tym czasie konsystencję galarety.
W momencie, w którym skrzep będzie gotowy, należy pokroić go na małe kostki za pomocą noża. Ich wielkość powinna zostać uzależniona od typu sera. Mianowicie, drobne kawałeczki są idealne do serów twardych, a większe – do miękkich.
Pokrojony skrzep trzeba podgrzać, aby usunąć z niego nadmiar serwatki. W trakcie podgrzewania należy delikatnie mieszać wszystkie kawałeczki, aby zachowały one swój kształt i osuszały się w równomierny sposób. Wprawę w tym można zdobyć stosunkowo szybko, bo po kilku pierwszych razach.
Skrzep tuż po podgrzaniu należy dodatkowo odsączyć, a potem przenieść do form serowarskich. Formowanie sera to moment, w którym zaczyna nabierać on swojego charakterystycznego wyglądu, ale nic nie stoi na przeszkodzie w tym, aby poeksperymentować z różnymi kształtami. Na tym właśnie polega magia samodzielnego serowarstwa.
Uformowany ser poddaje się soleniu, a potem dojrzewaniu. Proces ten wymaga odpowiednich warunków – stałej temperatury i wilgotności powietrza – oraz cierpliwości, bo w niektórych przypadkach może trwać nawet do kilku lat. Na tym koniec.
Zalety i wady domowego serowarstwa
Jakie są zalety i wady domowego serowarstwa? Warto rozpocząć od rozpoznania wszystkich korzyści.
Przede wszystkim, domowe serowarstwo umożliwia kontrolowanie jakości używanych surowców. Wykorzystywane mleko, kultury bakterii i inne dodatki mogą być w pełni naturalne, bez sztucznych konserwantów czy ulepszaczy smaku.
Oprócz tego, proces wyrabiania sera pozwala na eksperymentowanie z przyprawami, ziołami czy dodatkami smakowymi, co daje szansę na stworzenie wyjątkowych kompozycji dostosowanych do indywidualnych preferencji. To spora zaleta dla kucharzy, zwłaszcza tych pragnących wymyślić coś własnego.
Niestety, jeżeli chodzi o wady, to koniecznie należy wspomnieć o tym, że rozpoczęcie domowego serowarstwa wiąże się z zakupem narzędzi takich jak termometry, prasy serowarskie czy formy do sera. Dodatkowo wymagane jest posiadanie odpowiednich warunków do dojrzewania produktów, a wszystko to kosztuje, więc trzeba pogodzić się ze stosunkowo dużym wydatkiem.
Serowarstwem powinny zainteresować się osoby pasjonujące się gotowaniem, mogące pozwolić sobie na to finansowo. Będzie to dla nich hobby trudne, ale zapewniające wiele radości oraz realny efekt w postaci pysznego jedzenia.