Gotowanie to niekończąca się historia planowania posiłków, robienia zakupów i przygotowywania dań. Dla niektórych to przykry obowiązek, ale wiele osób odnajduje w tym sposób na relaks. Ci drudzy chętnie eksplorują nowe kierunki w smakach i metodach kulinarnych. Na czym polega technika sous-vide?
Metoda sous-vide – na czym polega ta technika?
Sous-vide to metoda gotowania, która polega na przygotowywaniu jedzenia w próżniowych workach zanurzonych w podgrzanej wodzie. Sekret udanego procesu to precyzyjne kontrolowanie temperatury. Nazwa tej techniki pochodzi z języka francuskiego i oznacza dosłownie „w próżni”.
Czas gotowania tym sposobem wynosi od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin w zależności od produktów i celu kucharza. Poszczególne składniki wymagają różnych warunków, a także zaskakująco niskich temperatur. Wody nie doprowadza się do wrzenia. Zwykle oscyluje ona w okolicach 60–70°C, a czasami podgrzewa się ją nawet mniej.
Czy warto wypróbować próżniową metodę gotowania potraw w woreczkach?
Gotowanie próżniowe niesie ze sobą mnóstwo korzyści, dla których zdecydowanie warto przetestować tę metodę we własnej kuchni. Trzeba jednak zdawać sobie sprawę z tego, że taka obróbka jedzenia zajmuje sporo czasu, więc nie będzie najlepszą opcją na zabiegane dni, kiedy chce się przyrządzić coś na szybko.
Zalety gotowania sous-vide to, m.in.:
- precyzja – dzięki warunkom idealnie dopasowanym do specyfiki produktu podlega on perfekcyjnej, równomiernej obróbce. Ciepło dociera kompleksowo do całości żywności, więc nie trzeba martwić się tym, że np. jedzenie będzie zbyt twarde z zewnątrz, a surowe w środku;
- głębia smaku – metoda sous-vide pozwala w pełni zachować zarówno walory smakowe, jak i wartości odżywcze poszczególnych składników. Jedzenie pozostaje soczyste, a podczas gotowania po domu nie rozprzestrzeniają się uporczywe zapachy;
- trwałość – dzięki pakowaniu próżniowemu w specjalnych woreczkach można przechowywać jedzenie dłużej. Szczelne zamknięcie sprawia, że nie psuje się ono tak szybko jak tradycyjnie przyrządzone dania.
Każdy kucharz – niezależnie od tego, czy jest profesjonalistą, czy gotuje w domu – powinien kiedyś spróbować przyrządzania posiłków w ten sposób. Dzięki temu, że każdy produkt zachowuje pełnię swojego smaku i aromatu, nie trzeba intensywnie przyprawiać składników.
Jak zacząć gotowanie sous-vide? Cyrkulator i nie tylko
Do przygotowywania potraw sous-vide potrzebne są odpowiednie sprzęty. W skład zestawu, w jaki należy się zaopatrzyć, wchodzą:
- cyrkulator – urządzenie do kontrolowania temperatury wody;
- duży, głęboki garnek – taki, który pozwoli w pełni zanurzyć produkty;
- zgrzewarka próżniowa i specjalne worki – niezbędne do szczelnego zamknięcia jedzenia w folii.
Wszystkie te elementy są łatwo dostępne w sklepach z akcesoriami do gotowania. Można je też bez trudu zamówić online. Zgrzewarki da się znaleźć nawet za 100–200 złotych. Kiedy zgromadzi się już cały zestaw, należy zapoznać się z zasadami gotowania, czyli temperaturami odpowiednimi dla poszczególnych rodzajów mięs czy warzyw.
Oto kilka przykładów:
- pierś z kurczaka – 63–65°C;
- łosoś – 50–52°C;
- wołowina medium rare – 54–59°C.
Każdy składnik wymaga odpowiedniej temperatury i czasu, dlatego warto sprawdzać tabele parametrów i eksperymentować. Produkty należy umyć, oczyścić i delikatnie przyprawić, a następnie zamknąć w workach próżniowych. Następnie przy użyciu cyrkulatora nagrzewa się wodę i gdy osiągnie ona pożądany stopień ciepła, umieszcza się w niej żywność.
Po ugotowaniu jedzenie jest przeważnie gotowe do podania, ale mięsa, np. w formie steków, można dodatkowo krótko obsmażyć na patelni z masłem, aby uzyskać złocistą, chrupiącą skórkę. Gotowanie sous-vide to metoda, która otwiera zupełnie nowe ścieżki nawet w codziennej kuchni!