Ciasto neapolitańskie zachwyca prostotą i smakiem – składa się wyłącznie z kilku trywialnych składników, a charakteryzuje się delikatną i miękką strukturę z lekko chrupiącymi brzegami. Niestety, zrobienie pizzy w tym stylu nie należy wcale do łatwych zadań. Problem sprawić może m.in. prawidłowe wyrobienie placka, a także jego odpowiednie wypieczenie. Czego koniecznie warto dowiedzieć się na ten temat?
Charakterystyka ciasta neapolitańskiego
Pizza neapolitańska stanowi fundament kulinarnych symboli Włoch. Powstała w Neapolu i do dziś pozostaje symbolem prostoty oraz autentyczności – a przede wszystkim dobrego, wręcz wykwintnego, smaku.
Ciasto tego typu składa się wyłącznie z czterech składników:
- mąki;
- wody;
- drożdży;
- soli.
Charakterystyczną cechę placka neapolitańskiego stanowi miękka i elastyczna faktura; ciasto jest chrupie na zewnątrz, aczkolwiek wilgotne wewnątrz. Kluczową rolę w uzyskaniu tego efektu odgrywa przede wszystkim długie fermentowanie kulki (czyli fermentowanie) oraz wypiekanie pizzy przez krótki okres (zwykle do ok. 5 minut) w temperaturze nawet 450°C.
Pizzy w tym stylu trzeba spróbować chociaż raz w swoim życiu. Należy ona do wyrobów stosunkowo lekkich dla żołądka – w porównaniu np. do ciast wyrabianych i wypiekanych w stylu amerykańskim – i przepysznych, zwłaszcza po dodaniu odpowiednich dodatków, np. sera typu mozzarella di bufala oraz salami piccante lub prosciutto crudo.
Idealne ciasto na pizzę – niezbędne składniki i narzędzia
Podstawę każdego ciasta neapolitańskiego stanowi mąka typu „00”. Jest ona drobno mielona i zawiera duże ilości glutenu. To właśnie dzięki temu placek w połączeniu z wodą staje się niezwykle delikatny i elastyczny; trudno byłoby osiągnąć ten efekt przy użyciu np. wariantu tortowego, chlebowego, razowego lub tzw. luksusowego.
Oprócz mąki i wody, istotne dla ciast neapolitańskich są niewielkie ilości świeżych drożdży. Umożliwiają one fermentowanie placka i jego powolne wyrastanie, a także wzbogacają poniekąd smak. Nie warto używać tych suszonych, ponieważ potrzeba ich zbyt dużo dla osiągnięcia upragnionego efektu, a ich wysoka zawartość w pizzy zmienia niepotrzebnie aromat wypieku na zdecydowanie gorszy.
Listę potrzebnych składników kończy sól. Dodawana do ciasta wzbogaca walory smakowe, a także wpływa na strukturę placka, istotnie wzmacniając sieć glutenową i stanowiąc czynnik kontrolujący szybkość procesu fermentowania mąki.
W kontekście niezbędnych narzędzi, koniecznie potrzebne będą:
- duża miska;
- drewniana łyżka;
- waga kuchenna;
- piec lub kamień do pizzy;
- ew. robot planetarny (dla niecierpliwych).
Wyrabianie kulki ciasta neapolitańskiego krok po kroku – praktyczne porady
Jak przygotować ciasto neapolitańskie na około 4 pizze o średnicy 30 cm? To proste. Należy przygotować:
- 500 g mąki typu „00”;
- 325 ml wody;
- 2 g świeżych drożdży;
- 10 g soli.
W wodzie należy rozpuścić drożdże, tuż po dodaniu do nich szczypty cukru i odstawić na kilka minut. Gotowy zaczyn powinien zacząć się pienić przy powierzchni.
Następny krok stanowi wsypanie mąki do miski i wlanie zaczynu. Po wstępnym połączeniu tych składników należy dodać sól i wyrabiać całość ręcznie lub za pomocą robota planetarnego przez ok. 10-15 minut. Ciasto ma stać się gładkie i elastyczne.
Prawie końcowy etap to podzielenie ciasta na równe kulki o wadze ok. 200-250 g. Każda z nich powinna być formowana poprzez składanie ciasta do środka. Zapewni to im odpowiednie napięcie powierzchniowe.
Na koniec trzeba położyć uformowane kulki na tacy i przykryć wilgotną ściereczką lub folią spożywczą. Muszą one odleżeć ok. 8-12 godzin w celu ich wyrośnięcia. Proces ten może przedłużyć się w przypadku, w którym ciasto zostanie schowane do lodówki; niższa temperatura spowalnia proces fermentowania.
Uwaga, wbrew pozorom, „długo” nie zawsze znaczy „dobrze”. Ciasto wyrastające ponad 12 godzin, nieskładowane w lodówce, może ulec wyschnięciu i stać sie przez to niesmaczne. Doświadczeni kucharze fermentują ciasto przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, a następnie składują w chłodniach.
Żeby stać się mistrzem w przygotowywaniu ciasta neapolitańskiego, trzeba po prostu regularnie ćwiczyć i nie demotywować się nieudanymi wynikami pracy. Robienie pizzy to sztuka odpowiednia przede wszystkim dla wytrwałych i zmotywowanych.
Alternatywne style pizzy – czego warto spróbować?
Pizza ma wiele twarzy. Każdy typ placka zapewnia unikalne doznania smakowe i teksturowe. Oprócz ciasta w stylu neapolitańskim, koniecznie warto spróbować:
- pizza romana (pinsa);
- New York style;
- Detroit style;
- deep dish;
- lahmacun;
- sfincione.
Szczególnie ciekawie przedstawia się tureckie lahmacun. To cienkie ciasto, przypominające swoim kształtem zwykły placek pizzy, z warstwą mielonego mięsa, cebuli, pomidorów i przypraw na wierzchu. Lahmacun podaje się z cytryną oraz świeżą sałatką obok; to idealne danie do przegryzienia np. tuż przed ostatnim posiłkiem w ciągu dnia.
Podsumowując, wyrobienie idealnego ciasta zależy przede wszystkim od wysiłku włożonego w cały proces i wytrwałości. A w trakcie tworzenia placków neapolitańskich warto także poeksperymentować z innymi stylami – być może niektóre z nich okażą się prostsze do wykonania w praktyce.